广东，一个因“敢吃”而闻名的省份。
实际上，广东人不仅“敢吃”，而且还好吃、懂吃。
前有“食在广东”的俗语，为其餐饮大省的标签盖戳。
后有《老广的味道》《风味原产地：潮汕》《寻味顺德》等高分美食纪录片，带观众领略了这里的遍地美食。
前两天，又有一部讲述广东美食的纪录片开播了。
但这一次，它将镜头对准了一个特别的地方——
寻味东莞
导演:高蒿 / 张奉潮 / 刘清予
主演:李立宏
首播:2020-06-21(中国大陆)
集数: 3
单集片长: 50分钟
这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部纪录片。
而这也是陈晓卿离开央视，组建稻来传媒后拍摄制作的第一部作品。
在演职员表上，你能看到很多熟悉的名字。
陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。
顶级团队，顶级制作，让此片一开播就获得了无数好评。
一提到东莞，相信大家都会联想到其“制造名城”的美誉。
但很多人不知道，东莞在经济快速发展的同时，也保留下大量值得记录的饮食习惯。
这里有着丰富独特的地理环境，融汇造就了独具特色的美食文化，可以说是“岭南风味交汇地”。
而这部纪录片以《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三个主题，为我们呈现了东莞独特的美食风貌。
刚刚播出的第一集《得天独厚》里，讲述了东莞人因循时节、顺应天时的美食食谱。
春天，是鼠曲草生长的季节。
这是一种值得尝鲜的野菜，当地人又把它叫做艾草。
它既能混合鸡蛋煎制，铸就一道具有浓烈芳香的亲民小菜。
也能和鲫鱼同煮，起到去腥提鲜的效果，为汤汁增添别样余韵。
当然，艾草更复杂的一种做法，是和花生碎、芝麻、椰蓉等融合，做成艾粄的馅料。
鼠曲草微苦，衬托出馅料的香甜，彼此呼应又相互交融。
夏天，东莞的雨水丰沛，利于荔枝生长。
当地人把核小肉厚的桂味荔枝，也做成了一道道别样的美食。
和切薄的鸡肉片、黄瓜片等组合，就成了鲜香的荔枝片皮鸡。
和芦笋、核桃仁同炒，就成了清甜可口的的荔枝琥珀核桃芦笋丁。
如果你偏爱甜食，那么用荔枝做成的荔枝果冻一定不要错过。
东莞常年湿热，四季没有显著变化。
但当地人能够敏锐判断季节流转，甚至昼夜之间的细微差异，并以此来创造独特的美味。
豆浆表面因昼夜气温变化凝结而成的腐皮，就是其中的代表。
刚做好的腐皮，油润透亮，薄如纸张。
折叠压缩后，就成了菜肴里常见的配角——腐竹。
凉拌的腐竹，发挥了甘香的本味，清爽可口。
腐竹过油，变得更有韧性 ，香气也更浓。
加入羊肉炖煮，就成了一道香气四溢的腐竹炖羊肉。
但是，当地人更偏爱另一种复杂的做法：
精心挑选生长超过2年的鳙鱼，过油后熬出白汤，再加入腐竹同煮。
鱼肉与豆类中的氨基酸相遇，使得鲜味成倍放大。
这一道腐竹烧鱼，外表质朴却搭配精妙，令人回味悠长。
在悠长的岁月中，东莞人习得了靠山吃山、靠海吃海的智慧。
位于海水与淡水交汇的珠江入海口，为当地人提供了一道鲜美的食材——青蟹。
这里一年四季都能品尝青蟹，但其肉质和风味，在不同季节却各有千秋：
冬春季节，未成年的雌性青蟹，适宜做淡雅清甜的清蒸奄仔蟹。
加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，就成了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。
夏秋季节，雌性青蟹已成年，最适宜做清蒸膏蟹。
这是一年中青蟹最具风味的时节，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味也更加浓郁内敛。
不过，若要论青蟹中的极品，当属平均一千只青蟹才出一只的黄油蟹。
这是某些雌性青蟹身体发生变化，而出现的奇妙结果。
黄油蟹通体呈现油润的金黄色，在制作和食用方法上也大有讲究。
先将黄油蟹过冰水，再放蒸笼清蒸，可以避免肢体破裂。
蒸好之后，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。
其独特的鲜味，带有松子般的油脂香，可以达到普通膏蟹的十几倍。
这是一年中不可多得的美食，也是当地人因循时节所获得的最佳犒赏。
最高级的饮食，不仅仅依赖于高级的食材。
东莞人发挥创造和想象，将一种普通的蔬菜也做成了桌上的珍馐——
耙齿萝卜。
这是一种体形细长萝卜，所含糖分是其他同类植物的四到五倍。
新鲜采摘的耙齿萝卜口感辛辣、粗糙，不宜直接食用。
当地人通过晾晒，把它做成了阴菜（萝卜干）。
阴菜具有果脯般的口感，柔韧甜香。
搭配油脂厚重的红肉，可做成阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼等美食。
与肉类完美融合，又贡献清香风味，是化解油腻的最佳辅佐。
除了蒸制，煲汤也能展现阴菜的灵魂。
选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆同煮，起到进一步增鲜的作用。
熬煮2小时后，阴菜的香甜和牛肉的醇厚实现充分交融。
两种食材精华汇聚、彼此平衡、成就了这道柔和干香的阴菜牛展汤。
除了上述这些美食外，第一集中还介绍了其它不同风味的东莞美食。
比如大家熟悉的腊味煲仔饭、鸭喉萝卜煲等等。
主创团队以四季变化为轴，从春到冬诉说美味流转，为吃货们奉上了一场饕餮盛宴。
在制作这部纪录片时，主创团队选取了超过20个人物故事，串联展现了130多种食材和菜式。
最终历时近3年，才诞生了这部纪录片。
可以说，它是对东莞地道风味和人文风情的全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。
在谈及这部纪录片的创作理念时，导演说道：
“每种食物的背后，都是四时流转、人生况味。找到了这些，呈现出来的食物就不是简单的食物了。”
的确，从口腹之欲到生活共情，《寻味东莞》带给观众的不仅是馋，更有隐藏在美食背后的人情与感动。
看完这部纪录片之后，相信你一定会对东莞、以及东莞人有新的认知。
正如一位网友所言：
《寻味东莞》找寻的是东莞的美味，而找到的，是东莞人的生活智慧和传承。
*本文作者：张不才
