更新时间:2007-08-03

波登不设限第一季:厨艺界的最大牛：Ferran Adria

厨艺界的最大牛
——说说Anthony Bourdain: No Reservations的Special: Decoding Ferran Adrià

为了证明自己是托尼（Tony，Anthony的昵称）的铁杆粉丝，我决定写他的节目的观后感。坚持的时间视我的热情程度而定……

作为中国人，我们经常无限同情欧美人的餐饮条件。我的一位德国老师曾经向我们赌咒说德国菜不是欧洲最难吃的，英国菜才是，当时我想，欧洲第二难吃的菜的交椅有什么好争的……但是话说回来，根据著名的餐饮业杂志Restaurant的世界50佳餐厅的评选，中国的餐馆基本榜上无名。这当然可能是西方人对中国的餐馆认识不足，但是其中的原因更可能是中国餐饮界专业从业人员和他们的西方同行对餐饮的认识的根本性不同。尽管在总体上，也就是在日常饮食上，我们的选择可能比西方的老百姓丰富；但是在专业的餐饮方面，我们大概还是落后的——所以在这方面，我们还没资格同情人家。当他们的顶尖厨师已经在作为艺术和科学的厨艺之间争论，将对厨艺的研究上升到了方法论的层面之后；我们的厨师却仍旧停留在基础技术的层面。也就是说，人家是艺术家，咱们是技工；人家研究的是“道”，咱们坚持的是“术”。说来说去，我觉得这还是一个态度的问题，我们的厨师的专业精神和钻研精神似乎有点欠缺，他们缺乏想使自己变得伟大的理想——但这明显不是中国的厨师们才具备的问题。

言归正传，这次节目中，托尼跑到了2006年和2007年蝉联世界最佳餐厅的西班牙的elBulli（似乎意译是“牛头犬”，音译是“阿布依”），探访了它的主厨：厨艺界最牛的人之一的Ferran Adrià，还进了他的实验室参观。实验室在我看来跟厨师应该没有关系，就连作为专业厨师的托尼也曾经认为烹饪的手段已经没有开发的空间和必要。而且，实验室、瓶瓶罐罐、精密计算很难让人联想到美食，似乎这样的精密性反而会破坏菜肴的神秘美感。当托尼走进Adrià的实验室时，我以为自己将要看见一个厨艺界的Frankenstein，而托尼本人对实验室中进行的一切也是一知半解，他看到的只是一支分工严密、合作融洽的队伍研究着各种各样食材的所有可能特性，甚至还有一位工业设计师专职为创新菜设计从未存在过的容器。这一切让托尼有点不知所措，因此，在去elBulli尝试实验室研究的成果的路上他显得十分神经质，用他自己的话来说，就是他的表情像“一条被喝斥过的狗”。

托尼就这样进了elBulli，这里的用餐区域十分“正常”，但它的厨房的样子则跟托尼的老窝截然不同：没有热火朝天、摩肩接踵，只有从容不迫、井井有条。一切都在优雅而安静地进行，还是有点高科技的味道。但是他们的菜完全不缺乏人情味，简直就是人类智慧和幽默感的精华所在。我记得看到的菜有：睡莲状的覆盆子；金枪鱼作的火腿；覆盖着火腿的樱桃；缠绕着棉花糖的鱼干；介于液态和固态之间，让托尼无法形容的豌豆泥（这道菜证明这里的厨师都精通物理化学——所以，Adrià被称为“分子厨艺”的代表，也就是厨师中的科学派，其实这种分类的意义已经不大，因为一旦达到了一个行业的顶峰，科学和艺术的界限就自动消弭了。）；胡萝卜泡沫（不要问我那是什么）；让所有的厨师惊叹、狂喜、嫉妒、恨不得一头撞死的名菜苹果鱼子酱（口感跟鱼子酱一模一样，但是口味却告诉吃客这个是苹果）。要不是镜头还对着托尼，要不是托尼的对面还坐着Adrià本人，估计托尼早就丢下自己脸上做出的惊喜和尴尬交织的表情跑到哪个阴暗的角落去痛哭流涕了——为了自己跟Adrià的差距而痛哭流涕，估计这也是每个到这个餐厅吃饭的有自尊心和进取心的厨师的心理活动。

这档节目的励志意义在于告诉我们人应当追求无限的可能性，因为这是通向伟大和不朽的唯一途径——不仅对厨师有效，也对我们所有人。能够让我们变得伟大的并不是我们从事的行业，而是我们对待我们事业的态度。

最后简要介绍一下elBulli餐厅：

坐落于西班牙东部加泰罗尼亚地区的布拉瓦海岸（Costa Brava），2002年、2006年和2007年被Restaurant Magazine评为世界最佳餐厅。餐厅有50个座位，每年（注意，实际营业时间只从4月-9月的半年，其它时间大师们都在实验室里捣鼓）接待的总能力为8000人次，但是想预定的人数超过10万。2006年，一套包含30道菜的套菜价格为175欧元，而且每季elBulli也只提供一套菜式。

资料来源：http://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0#_note-1

已完结

波登不设限第一季Anthony Bourdain: No Reservations(2005)

0.0

9.1 8.4

又名：No Reservations

类型：纪录片地区：美国

年份：2005 语言：英语

主演：安东尼·鲍代恩 Tom Vitale Zamir Gotta

导演：未知

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